Filets de bar aux feves et pistils de safran

Instructions :
Préparation:
\"Ecailler,vider\" et lever en filets les bars.
Obtenir 4 filets identiques en les parant.
Réserver 80 g de chair pour la mousse.
Eplucher, monder les fèves.
Eplucher, monder, épépiner les tomates.
- 3 tomates à concasser, 3 tomates à hacher finement \"purée crue\".
Nettoyer les arêtes et les mettre à dégorger à l'eau froide.
Eplucher les oignons, les émincer.
Laver et nettoyer les queues de persil.

Mousse :
Mettre au robot les 80 g de chair de bar, sel, poivre au moulin, blanc d'oeuf.
Laisser tourner 1 mn, y incorporer 30 g de beurre pommade. Laisser tourner + jaune d'oeuf + 30 g de crème. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter à la spatule la moitié des fèves cuites au préalable.
Garnir chaque filet de bar de cette mousse en forme de dôme et couvrir la moitié des filets avec une purée de tomate crue.

Cuisson :
Fumet de poisson :
Dans le faitout mettre 1 litre d'eau, sel + arêtes des poissons + oignons émincés + queues de persil + 1/2 bouteille de muscadet. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
Beurre de safran :
Faire infuser dans un demi-verre de fumet les pistils de safran. Porter à ébullition dans une casserole émaillée et incorporer petit à petit 150 g de beurre coupé en dés sorti du réfrigérateur.
Ajouter 4 cuillers à soupe de crème fraîche, sel.
Vérifier l'assaisonnement.
Cuire à la vapeur les filets de bar obtenus, le restant des fèves et au dernier moment la tomate concassée ( pour la chauffer ).

Préparation :
Egoutter sur une serviette les filets de bar, fèves et tomates. Napper vos assiettes chaudes de beurre de safran et dresser le tout harmonieusement.