Tatin de foie de canard aux pommes, sauce balsamique

Instructions :
Dénerver le foie de canrd, couper 8 belles tranches de 2 cm d'épaisseur. Les poêler dans une poêle anti-adhésive très chaude pour les colorer, 30 secondes sur chaque face. Les mettre dans une plaque sur papier absorbant et les assaisonner. Peler les 2 pommes, les couper en deux dans le sens de la hauteur, enlever les pépins, les couper ensuite en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur, les poêler rapidement en les gardant presque crues. Beurrer 4 moules plats anti-adhésifs de 10 cm de diamètre. Poser les tranches de pommes en masquant bien le fond des moules, puis disposer les tranches de foies de canard de manière à bien recouvrir les pommes. Faire réduire le fond de veau quelques minutes, ajouter le vinaigre balsamique. Passer quelques instants les 4 tatins sur la plque de cuisinière, et 2 à 3 minutes au four. Démouler dans les assiettes, monter la sauce réduite au beurre, napper et servir chaud.

Remarque :
R. Mommejac Le Lion d'Or Gramat