Comment choisir ses poissons

Anchois :

Ne pas l’acheter s’il a le dos noir. Il doit avoir le dos de couleur verdâtre tranchant avec netteté sur ses flancs brillants et argentés.

Anguille :

Elle doit être achetée vivante. Il faut la choisir avec un dos noir et un ventre argenté. Lui ouvrir la bouche et la sentir afin de savoir si elle n’a pas l’odeur de vase.

Bar :

Ne pas l’acheter trop gros, pas plus de 500 g car au delà la chair est d’une qualité très inférieure.

Barbue :

Les choisir gras et quand leur dos est gris noirâtre.

Brochet :

Il ne faut pas acheter un brochet d’eau vive qui a un corps long , qui a du brun sur le dos, qui est jaunâtre sur les flancs avec le ventre argenté. Les brochets de vase ont al chair désagréable.

Carpe :

Choissez la carpe d’eau courante dont les écailles sont brunes sur le dos et qui est jaune d’or sur le dos.
La carpe de vase est beaucoup plus foncée.

Carrelet :

L’acheter en mai car c’est là que la chair est la meilleure.
Avant de l’acheter, sentir longuement la bouche qui ne doit absolument pas sentir une odeur de marée.

Colin :

Que le colin ait le corps flasque importe peu, il ne faut pas qu’il ait l’œil terne et n’ait pas de mauvaises odeurs.

Daurade :

L’acheter petite pour qu’elle soit bonne.

Eperlan :

Ne l’acheter que s’il est très frais. Ce qui se reconnaît à sa chair qui à l’odeur du concombre. Si l’odeur a disparu la chair de l’éperlan est fade et très mauvaise.

Esturgeon :

Doit être acheté de préférence au printemps lorsqu’il provient d’eau douce. Le reste du temps, il vit en mer et son goût n’est pas agréable.

Goujon :

Ne pas acheter pendant la saison du frai en avril et en mai.
C’est le meilleur poisson pour la friture, il doit avoir le corps mince et long.

Hareng :

Le choisir que s’il a le dos qui est bleu et les flancs de couleur mate. Plus sont dos est de couleur sombre, moins il est frais.

Limande :

Ne pas manger d’avril à la fin janvier car la chair est à cette période asse médiocre.
Avant d’acheter examiner et sentir les ouïes. Si vous sentez une odeur de marée, de mer, ne l’achetez pas la chair sentira la vase.

Maquereau :

Il faut toujours qu’il soit très frais. Les bandes sur son dos doivent être d’un bleu verdâtre. Les ouïes doivent être d’un beau rouge et l’œil doit être vif avec un cercle jaune clair.

Merlan :

Ne pas l’acheter pendant la période de frai d’avril à juin mais de novembre à décembre et choisir des merlan de 30 à 35 cm de longueur.

Morue :

N’est savoureuse fraîche qu’en hiver.
Pour être fraîche, l’œil doit être vif, les ouïes doivent être d’un rose crevette.
Les meilleurs morceaux se trouvent du côté de la queue.

Mulet :

Ne pas acheter si la bouche et les ouïes sentent la vase.

Perche :

Si au toucher les écailles du poisson sont molles ne pas l’acheter car il n’est pas probablement frais.

Plie :

L’acheter en mai car c’est là que la chair est la meilleure.
Avant de l’acheter, sentir longuement la bouche qui ne doit absolument pas sentir une odeur de marée.

Raie :

Choisir de préférence la raie bombée : sa coloration générale est verdâtre, avec des taches brunes et arrondies, le ventre est blanc, la peau mince avec des aspérités nombreuses terminées en forme de « bombe ».
Ne pas acheter la raie si elle a la chair dure avec une odeur de marée ou si elle sent légèrement l’ammoniaque.

Rouget :

Ne pas l’acheter si sa couleur n’est pas rouge et si elle a des marbrures sombres.

Sardine :

L’acheter que si elle a l’œil vif, les écailles brillantes et les ouïes rouge bien brillant.

Saumon :

A acheter surtout au printemps.
Faire attention que le sang qui entoure l’arête centrale soit de couleur rouge vif et la chair rouge couleur brique. La section doit être colorée en jaune teinté de rose rouge.

Sole :

Choisir de préférence des soles épaisses, fermes, grasses, au ventre de couleur crème uniformément.
Les soles molles ne sont pas bonnes.

Surmulet :

Ne l’acheter qu’entre mai et juin.
Sa peau doit être intacte et il doit être d’un beau rouge bien vif.

Thon :

Le thon s’achète en tranches qui doivent être très fermes et d’un beau rouge vif. Ne pas en acheter si elles sont molles et noirâtres.

Truite :

Ne pas les acheter pendant les périodes de frai : novembre et décembre. Ne pas acheter non plus les truites par temps orageux ou par temps chauds en été car la qualité première de la truite est la fraîcheur.
La truite doit avoir l’œil vif, les ouïes très roses, les écailles brillantes et argentées.

Turbot :

Les choisir gras et quand leur dos est gris noirâtre.
Ne pas acheter les turbots colorés sur les deux faces.