Rognons de veau poeles et riz aux oignons verts, celeri vert, tomates et capres

Instructions :
Faire blondir les oignons 2 minutes à feu moyen dans 40 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le céleri, faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajouter le riz. Cuire 1 minute à feu moyen en tournant. Ajouter ½ litre d’eau, le jus de tomates récolté, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à que le riz soit prêt et le liquide absorbé.
Faire revenir les tomates 2 minutes environ à feu doux (elles doivent être cuites mais garder leur consistance) dans 20 g de beurre fondu dans une poêle. Les saler. Les poivrer. Ajouter le tout au riz cuit ainsi que les câpres. Mélanger délicatement. Tenir chaud.
Couper le rognon en tranches de ½ centimètre d’épaisseur.
Faire chauffer 40 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien chaud mais sans le laisser brunir. Y disposer les tranches de rognon et cuire à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Le rognon doit être doré à l’extérieur et légèrement rose à l’intérieur. Saler. Poivrer. Retirer immédiatement. Couvrir. Tenir chaud.
Déglacer la sauce avec le vin. Réduire à 4 cuillérées à soupe à feu vif en remuant. Hors du feu, très rapidement, incorporer à cette sauce successivement la moutarde, 30 g de beurre mou en 3 ou 4 dés, le jus de citron, le persil, sel et poivre si nécessaire. Ajouter les rognons et le jus qu’ils ont donné, mélanger rapidement. Servir avec le riz.