Jarret de veau au fenouil et aux carottes et riz au safran, poireaux, petits pois et cerfeuil

Instructions :
Saler et poivrer les tranches de jarret. Les faire dorer à feu moyen 3 minutes environ de chaque côté dans l’huile d’arachide chaude dans une poêle. Les retirer dès qu’elles sont colorées.
Jeter l’huile de cuisson. Déglacer le fond brun avec 4 cuillérées à soupe d’eau froide.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 25 g de beurre et l’huile d’olive. Ajouter les oignons. Faire blondir 2 minutes à feu moyen. Ajouter le fenouil. Faire revenir 1 minute à feu moyen. Ajouter les carottes, faire revenir 1 minute à feu moyen. Saupoudrer de la farine, cuire 2 minutes à feu moyen en retournant la viande. Arroser du Ricard, faire flamber. Ajouter le vin, le fond de viande déglacé filtré au travers d’un tamis fin et le bouillon nécessaire pour couvrir la viande à hauteur. Porter à ébullition en déglaçant bien le fond de la casserole, vérifier l’assaisonnement, ajouter thym et laurier, couvrir, cuire 1 heure à feu doux.
Faire revenir les poireaux 2 minutes à eu moyen dans 50 gde beurre fondu dans une casserole. Les saler. Ajouter le riz. Cuire 1 minute à feu moyen en tournant délicatement. Ajouter ½ litre d’eau, le sel nécessaire, un peu de poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les pois, porter à ébullition à feu vif, couvrir, cuire encore 10 minutes environ à feu doux jusqu’à ce de la viande et des légumes. A feu vif, en tournant, réduire la sauce à 5 dl. Ajouter à nouveau viande et légumes.
Délayer le safran dans 2 cuillérées à soupe d’eau chaude. L’incorporer rapidement au riz cuit. Ajouter le cerfeuil. Mélanger délicatement.
Servir avec le jarret.