Medaillons de veau, sauce douce et riz aux lardons, artichauts et feves

Instructions :
Faire blondir les rondelles d’oignon 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les fèves écossées, sel, poivre, la sarriette, 1 dl d’eau froide, porter à ébullition, couvrir, cuire 30 minutes à feu très doux. Egoutter. Débarrasser les fèves des oignons, de la sarriette et de leur peau.
Retirer la couenne du lard, le couper en morceaux, mettre ceux-ci dans une petite casserole avec 5 dl d’eau froide. Porter à ébullition, écumer, cuire 5 minutes à feu doux sans couvrir. Egoutter. Sécher dans du papier de cuisine. Les faire dorer 2 minutes à feu vif dans 40 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter l’oignon haché, faire blondir 2 minutes à feu moyen. Ajouter la laitue, faire revenir 1 minute à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en tournant. Ajouter le bouillon, mélanger, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Ajouter les fèves. Mélanger délicatement.
Faire dorer les médaillons salés et poivrés dans 40 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les artichauts, faire revenir 3 minutes à feu moyen. Poursuivre dans une poêle + 2 minutes de chaque côté à feu doux. Retirer les médaillons, jeter la graisse de cuisson. Délacer le fond brun avec le vin. Réduire à feu vif en tournant à 2,5 cuillérées à soupe. Ajouter le crème. Réduire à feu vif en tournant à épaisseur voulue. Dresser les médaillons sur fond de sauce. Décorer du riz.