Itoyori en eventail facon chefrolland okinawa japon

Ingrédients :
Produits pour 30 personnes :
5.6 kg de itoyori
400 g tranches fines de courgettes blanchies
400 g tranches fines d’aubergines blanchies
400 g tranches fines de potiron cuit au micro-onde
1.6 kg de pétales de tomates
35 cl d’huile de tomates
poivre et sel de basilic grecque
450 g de crabe

Mousse
630 g de st-jacques
200 g de crabe
1 blanc d’œuf
100 g de fromage blanc
2 cl de lait
sel

Jus :
40 cl de jus de poisson
200 g de tomates mondées
60 g d’échalotes hachées
10 g de ciboulette
10 cc de jus de citron
sel et cayenne

Décors :
Poivre de cynorrhodon (fruit de l’églantier)
feuilles de cardes rouges
18 cl d’huile de ciboulette
Instructions :
Coupez chaque filet en 2 - 1 pour rouler,1 pour l’éventail Dressez sur un papier à four en éventail 1filet et les légumes en les superposant ,assaisonnez de poivre et de sel de basilic ,arrosez d’huile de tomate , cuisez au four à 230.degrés Passez les st-jacques et crabe au robot ,tamisez les ,incorporez sur glace :blanc ,fromage ,lait et sel , masquez les filets ,posez un morceau de crabe roulez les ,piquez les ,cuisez à la vapeur. Faites cuire la tomate ,l’échalote ,le jus de citron dans jus de poisson ,mixez et ajoutez le sel , le cayenne et la ciboulette. Dressez l’éventail sur l’assiette ,posez une feuille de carde dessus les filets cuits à la vapeur. Nappez du jus ,parsemez du poivre de cynorrhodon et d’huile de ciboulette. Huile de tomate 1 litre d’huile de tournesol et 100 g de tomate sèche
Nombe de personnes : 30