Melee de fruits secs d’hiver et de fruits du moment

Ingrédients :
Sirop :
300 g de sucre
1/4 litre de Macvin
2 oranges
2 citrons
1 litre d'eau
1 cuillère à café de quatre épices
1 cuillère à soupe de gingembre râpé

Fruits :
25 g de pruneaux
25 g de figues
25 g d'abricots secs
10 g de raisins
200 g de parisienne de poires
200 g de parisienne de pommes
100 g de parisienne de coigns
50 g d'ananas
50 g de gingembre

Amandes :
25 g de pignons
25 g de noix
25 g de noisettes
25 g de noix de pécan

Glace de pomme :
1 kg de pommes
200 g de jus de pommes frais
50 g de citrons confits
5 g de cannelle

Caramel de Macvin :
100 g de jus de pochage
50 g de sucre
moscovado
50 g de Macvin

Instructions :
Préparez le sirop en mélangeant les ingrédients, faites bouillir. Coupez en dés les figues, pruneaux et abricots secs. Préparez les fruits en les faisant pocher séparément. Puis mélangez et ajoutez le gingembre. Préparez le caramel de Macvin : caramelisez le sucre, mouillez avec le Macvin et le sirop, ajoutez les fruits secs et mélangez très délicatement avec les fruits au moment de servir. Faites cuire le pommes au four avec le sucre et la cannelle, récupérez les peaux et pochez les fruits dans le sirop. Faites sécher au four à 80°C, thermostat 2. Préparez le sorbet tout en mélangeant la puple et le jus de pomme, ajoutez la cannelle, le citron confit en petite brunoise et turbinez. Pochez les tuiles, parsemez de fruits secs et de noix, faites cuire et décollez.

Remarque :
Jean-Paul Jeunet Chef au Restaurant de Paris ** au Guide Michelin, Arbois

Nombe de personnes : 4