Casserole de marcassin a la campagnarde et riz aux poires

Ingrédients :
1 kg de rôti de marcassin coupé en morceaux de 4 à 5 cm
1 tranche de 125 g de lard fumé
2 gros oignons
12 oignons de Mulhouse
5 échalotes hachées
2 carottes en rondelles
1 éclat d’ail écrasé
2 brins de thym
1 feuille de laurier
6 baies de genévrier
2 clous de girofle
2 belles poires mûres
sel, poivre fin
6 grains de poivre
70 g de beurre
30 g de saindoux
6 cuillérées à soupe d’huile
7 dl de vin rouge
4 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
1 cuillérée à soupe de farine
3 cuillérées à soupe d’eau-de-vie
½ litre de bouillon de viande
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
48 heures à l’avance, mettre dans un plat creux le marcassin, 5 dl de vin, le vinaigre, huile, 1 oignon en rondelles, les carottes, ail, genévrier, grain de poivre, girofle, un peu de sel, couvrir, laisser mariner au frais en retournant de temps à autre. Le jour même, égoutter marcassin et légumes. Sécher le marcassin dans du papier de cuisine. Retirer la couenne du lard. Le couper en dés. Les faire colorer 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant dans le saindoux dans une casserole à fond épais. Retirer. Dans cette graisse, faire colorer les morceaux de marcassin de tous côtés 7 à 8 minutes à eu moyen en remuant. Saupoudrer de la farine, mélanger, cuire 2 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la marinade filtrée, le reste du vin, thym et laurier. Mélanger en déglaçant bien le fond de la casserole, porter à ébullition, couvrir, cuire 1 heure à feu doux. Ajouter les oignons de Mulhouse pelés et entiers, mélanger, couvrir à ras d’aluminium puis du couvercle, cuire encore 2 heures à feu très doux. Dans une casserole, faire blondir 1 oignon haché 3 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon, sel et poivre si nécessaire, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Couper les poires en 4. Les peler. Retirer les cœurs. Couper les quartiers en tranches épaisses. Les cuire environ 2 minutes de chaque côté dans 40 g de beurre fondu dans une poêle. Elles doivent être cuites mais ferment. Les ajouter sans leur graisse de cuisson au riz cuit. Mélanger délicatement. Egoutter marcassin, oignons, lardons au travers d’un tamis fin posé sur une casserole. Les mettre dans un plat, couvrir et tenir au chaud. Réduire la sauce à 6 dl à feu vif en remuant. Y ajouter l’eau-de-vie, vérifier l’assaisonnement, placer à nouveau marcassin, oignons, lardons dans la sauce, couvrir, chauffer 5 minutes à feu doux. Servir avec le riz aux poires

Remarque :
Recette Riz « long grain » américain
Nombe de personnes : 4