Emince de sandre au beurre acidule et tomates fraiches de joseph delphin

Ingrédients :
Eléments :
1 sandre de 1,2 kg environ
4 échalotes ( 60 g )
10 cl de vinaigre d'alcool
150 g de beurre doux
6 cuillers à soupe de crème
3 tomates moyennes bien rouges
4 branches de cerfeuil
sel
poivre du moulin

Cuit vapeur :
temps de cuisson "eau frémissante"
compartiments perforés :
émincé de sandre 3 mn ou suprême de sandre 6 à 8 mn
tomates pour enlever la peau 3 à 4 mn
compartiment inférieur faitout eau 1,5 litre
Instructions :
Préparation : Vider, nettoyer et mettre en filets le sandre, enlever la peau. Emincer les filets et les disposer en 4 dans les 2 compartiments perforés. Ciseler les échalotes, monder, éplucher, épépiner et concasser grossièrement les tomates. Cuisson : Faire réduire doucement dans une casserole émaillée, les échalotes ciselées et le vinaigre d'alcool afin d'obtenir une compote humide. la déposer en attente dans un récipient. Faire bouillir dans la casserole émaillée la crème, y incorporer une partie de la compote d'échalotes ( selon goût ) et monter au fouet à feu doux avec le beurre coupé en dés, sorti du réfrigérateur. Passer la sauce au chinois fin, incorporer la concassée de tomates. Vérifier l'assaisonnement. Mettre au cuit vapeur votre poisson salé. l'égoutter sur serviette une fois cuit. Présentation : Disposer votre poisson sur assiettes chaudes, napper de sauce acidulée aux tomates fraîches, branches de cerfeuil.

Remarque :
Restaurant J.-J. Delphin Joseph Delphin Maître Cuisinier de France La Châtaigneraie 156 route de Carquefou 44240 Sucré-sur-Erdre
Nombe de personnes : 4