Filets de lievre sautes et riz a la girofle

Ingrédients :
500 g de filets de lièvre (les filets d’un beau râble)
240 g de beurre
12 clous de girofle
3 grains de poivre
sel, poivre
3 cuillérées à soupe de vin blanc sec
1 cuillérée à soupe de vinaigre
2 jaunes d’œufs
½ litre de bouillon de volaille
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
Dans une casserole, faire revenir 6 clous de girofle 1 minute à feu moyen dans 40 g de beurre. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon, sel et poivre si nécessaire, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Dans un poêlon, mettre 6 clous de girofle, les grains de poivre, le vin, le vinaigre. A feu vif, réduire à 1,5 cuillérée à soupe. Filtrer au travers d’un tamis fin dans une petite casserole à fond épais. Laisser refroidir 5 minutes. Ajouter les jaunes en battant au fouet, placer à feu doux chauffant de manière régulière, faire tiédir en battant puis toujours battant, incorporer, petit dé par petit dé, 150 g de beurre mou. Ne pas laisser bouillir. Assaisonner de sel et de poivre. Tenir chaud au bain-marie. Faire dorer les filets salés et poivrés 3 à 4 minutes de chaque côté à feu vif puis moyen dans une lèchefrite dans 50 g de beurre chaud. Cuire ensuite 1 à 2 minutes à feu doux de chaque côté. Servir avec la sauce de cuisson des filets déglacée avec 2 cuillérées à soupe d’eau froide et le riz nappé de la sauce tenue au bain-mairie.

Remarque :
Recette Riz « long grain » américain
Nombe de personnes : 4