Filet de veau dans sa robe de chou et riz aux trois fromages

Ingrédients :
600 g de filet de veau
6 belles feuille vert tendre d’un chou de Milan ou d’un chou cabus
25 g de cèpes déshydratés
sel et poivre
3 feuilles de laurier
+ 1,75 litre de bouillon de volaille
¾ de cuillérée à café d’un bon extrait de viande solide
4 cuillérées à soupe de vin blanc sec
120 g de crème épaisse
120 g de crème fouettée
100 g de mozzarella bien égoutté et coupé en dés
75 g de petits cubes d’emmenthal
85 g de parmesan fraîchement moulu
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
Dans un bol, disposer les cèpes, les couvrir de 2,5 dl d’eau tiède. Laisser gonfler 30 minutes. Egoutter, conserver l’eau de macération, rincer les cèpes, égoutter à nouveau, sécher dans du papier de cuisine. Retirer les côtes centrales des feuilles de chou. Plonger les feuilles dans 3,5 litres d’eau bouillante salée, porter à nouveau à ébullition à feu vif, cuire ensuite 2 à 3 minutes à feu doux tout ceci sans couvrir. Elles doivent être souples mais encore croquantes. Egoutter, placer quelques secondes sous eau froide courante, égoutter à fond, sécher dans un papier absorbant. Assaisonner le filet de sel et de poivre. Presser avec les mains pour faire pénétrer. Emballer dans les feuilles de chou. Poser la moitié des cèpes sur une étamine, poser le veau emballé dans ses feuilles de chou sur les cèpes, recouvrir du reste des cèpes. Emballer complètement dans l’étamine. Nouer aux 2 bouts. Plonger la viande dans 1,5 litre de bouillon bouillant additionné du laurier dans une casserole ovale juste assez grande pour le filet. Ajouter un peu de bouillon bouillant si nécessaire, le filet doit tout juste être recouvert de liquide, porter à ébullition, couvrir, cure 25 à 30 minutes à feu doux. Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Ajouter les 3 fromages au riz cuit. Mélanger délicatement. Filtrer l’eau de macération des cèpes au travers d’un filtre à café dans une casserole plate. Il faut 1,5 dl. Réduire à feu vif ou ajouter un peu d’eau selon le cas. Ajouter l’extrait de viande. Faire bouillir. Ajouter le vin, faire bouillir. En battant continuellement au fouet, ajouter la crème à fouetter, faire bouillir, ajouter la crème épaisse, faire bouillir. Servir avec le rôti égoutté et coupé en tranches, les cèpes et le riz.

Remarque :
Recette Riz « long grain » américain
Nombe de personnes : 4