Petits grains de riz a la cervelle

Instructions :
Sous eau froide doucement courante, retirer la pellicule qui entoure la cervelle. Couper la cervelle en 2. La mettre à tremper 2 heures dans une bassine d’eau froide doucement courante. La placer dans une casserole juste assez grande pour la contenir. La recouvrir complètement d’ ½ litre d’eau froide. Ajouter vinaigre, rondelles d’oignon et de carotte, 1 brin de thym, ½ feuille de laurier, le persil. Porter à ébullition à feu vif, écumer, couvrir, cuire 15 minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu.
Laisser refroidir la cervelle dans son eau.
Dans une casserole, mélanger le riz, 4 dl d’eau, sel et poivre.
Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et d’eau absorbée.
Faire revenir ail, oignon vert, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant dans 2 cuillérées à soupe d’huile chaude dans une casserole à fond épais. Ajouter les tomates, le jus récolté, sel et poivre, couvrir, cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter l’estragon, cuire 3 à 4 minutes à feu vif en remuant jusqu’à épaisseur souhaitée.
Egoutter la cervelle, la sécher dans un papier de cuisine. Couper chaque demi-cervelle en 4 ou 5 tranches épaisses puis chaque tranche en 2 ou 3 morceaux. Les faire rapidement et légèrement dorer dans 2 cuillérées à soupe d’huile chaude dans une poêle. Les ajouter sans leur huile de cuisson au riz cuit ainsi que la sauce tomate. Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement. Répartir dans 4 ramequins (hauteur : 7 centimètres ; diamètre : 10 centimètres). Battre crème et fromage. En couvrir les ramequins, gratiner 10 minutes environ à four chaud (200°). Servir.