Blanquette de veau a la gantoise

Instructions :
Mettre la blanquette dans une casserole. Couvrir d’1/5 d’eau froide. Ajouter le jus d’ ½ citron, 2 cuillérées à café de sel. A feu vif, sans couvrir, porter à ébullition puis écumer et cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir en écumant régulièrement.
Ajouter persil, thym, laurier, couvrir, cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter carottes et oignons, porter à ébullition, couvrir et cuire 30 minutes à feu doux.
Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Plonger les morceaux de fenouil dans une casserole contenant 1 litre d’eau bouillante salée additionnée du jus d’ ½ citron. Porter à ébullition à feu vif puis cuire à feu moyen 6 minutes environ jusqu’à ce que le fenouil soit cuit mais ferme, égoutter à fond. Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter le fenouil. Couvrir. Cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter le riz cuit. Mélanger délicatement.
Mouiller la mie avec 1 dl de bouillon puis essorer. Mélanger mie, hachis, sel, poivre et muscade. En former de petites boulettes. Les plonger dans 4 dl de bouillon bouillant, porter à nouveau à ébullition. Ajouter sel, poivre, cuire 2 minutes à feu doux en remuant.
Dans un bol, battre jaunes et crème. En battant, y ajouter un peu de sauce chaude puis, toujours battant, verser dans la sauce. Ajouter viande, carottes, oignons, champignons, boulettes. Chauffer 2 à 3 minutes à feu doux en remuant et sans laisser bouillir. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter un peu de jus de citron si nécessaire puis l’estragon. Mélanger délicatement. Servir avec le riz au fenouil.