Brochettes de paupiettes de veau et riz aux radis et aux champignons

Instructions :
Battre les escalopes pour qu’elles soient bien plates. Les saler, les poivrer.
Dans un plat, disposer hachis, sel, poivre, persil, huile. Pétrir vigoureusement 5 minutes pour obtenir une farce fine. Diviser en 8 et former des boulettes allongées. Disposer une boulette au centre de chaque escalope. Rabattre les bords des escalopes au-dessus des boulettes pour former 8 paupiettes.
Retirer des bottes d’oignons verts, les 12 oignons les plus gros. Les débarrasser de leur verdure, les peler.
Former 4 brochettes en alternant oignons verts pelés et paupiettes de veau.
Dans une poêle juste assez grande pour contenir les 4 brochettes et munie d’un couvercle, cuire 10 minutes à feu doux sans couvrir en retournant les brochettes à mi-cuisson. Elles doivent être légèrement dorées des deux côtés. Couvrir e poursuivre la cuisson 15 minutes environ à feu doux en retournant deux fois les brochettes.
Nettoyer le reste des oignons verts en conservant leur verdure tendre, les radis, les champignons. Garder tous ces légumes entiers. Dans une casserole, mélanger riz, ½ litre d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition à feu vif, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Plonger les oignons dans une grande casserole d’eau bouillante salée, porter à ébullition à feu vif puis pocher 2 à 3 minutes à feu moyen tout ceci sans couvrir jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais fermes, égoutter (garder l’eau), placer quelques secondes sous eau froide courante, égoutter à fond.
Dans la même eau, préparer successivement et de la même manière, les champignons (1 minute environ de pochage après reprise de l’ébullition) puis les radis (3 minutes environ de pochage après reprise de l’ébullition). Sécher ces légumes dans du papier de cuisine. Couper les oignons en petits morceaux, les champignons et les radis en lamelles. Les faire tous revenir 3 à 4 minutes à feu doux en remuant dans 50 g de beurre dans un casserole. Saler si nécessaire, poivrer au moulin, ajouter le riz cuit, mélanger, couvrir, tenir 5 minutes au chaud.
Dresser le riz sur un plat de service, décorer des brochettes, accompagner de leur sauce de cuisson déglacée avec 3 cuillérées à soupe d’eau froide et passée au tamis.