Filet de veau dans sa robe de chou et riz aux trois fromages

Instructions :
Dans un bol, disposer les cèpes, les couvrir de 2,5 dl d’eau tiède. Laisser gonfler 30 minutes. Egoutter, conserver l’eau de macération, rincer les cèpes, égoutter à nouveau, sécher dans du papier de cuisine.
Retirer les côtes centrales des feuilles de chou. Plonger les feuilles dans 3,5 litres d’eau bouillante salée, porter à nouveau à ébullition à feu vif, cuire ensuite 2 à 3 minutes à feu doux tout ceci sans couvrir. Elles doivent être souples mais encore croquantes. Egoutter, placer quelques secondes sous eau froide courante, égoutter à fond, sécher dans un papier absorbant.
Assaisonner le filet de sel et de poivre. Presser avec les mains pour faire pénétrer. Emballer dans les feuilles de chou. Poser la moitié des cèpes sur une étamine, poser le veau emballé dans ses feuilles de chou sur les cèpes, recouvrir du reste des cèpes. Emballer complètement dans l’étamine. Nouer aux 2 bouts. Plonger la viande dans 1,5 litre de bouillon bouillant additionné du laurier dans une casserole ovale juste assez grande pour le filet. Ajouter un peu de bouillon bouillant si nécessaire, le filet doit tout juste être recouvert de liquide, porter à ébullition, couvrir, cure 25 à 30 minutes à feu doux.
Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Ajouter les 3 fromages au riz cuit. Mélanger délicatement.
Filtrer l’eau de macération des cèpes au travers d’un filtre à café dans une casserole plate. Il faut 1,5 dl. Réduire à feu vif ou ajouter un peu d’eau selon le cas. Ajouter l’extrait de viande. Faire bouillir. Ajouter le vin, faire bouillir. En battant continuellement au fouet, ajouter la crème à fouetter, faire bouillir, ajouter la crème épaisse, faire bouillir. Servir avec le rôti égoutté et coupé en tranches, les cèpes et le riz.