Blanquette de veau cressonniere

Instructions :
Mettre la blanquette dans une casserole. Couvrir d’1,5 litre d’eau froide. Ajouter le ½ jus de citron, 2 cuillérées à café de sel. A feu vif, sans couvrir, porter à ébullition, écumer puis cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir et en écumant régulièrement. Ajouter le persil en branches, couvrir, cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter carottes, oignons, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter céleri, chou-fleur, poireaux, pois, faire bouillir couvrir, cuire 15 minutes à feu doux.
Dans une casserole, mélanger riz, sel, poivre, ½ litre d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Egoutter la blanquette et ses légumes. Faire fondre 60 g de beurre dans un poêlon. Ajouter la farine. Cuire 3 minutes à feu doux en remuant sans colorer. En battant au fouet, ajouter le liquide de cuisson de la blanquette et porter à ébullition. Ajouter sel, poivre, muscade, cresson, cuire 2 minutes à feu doux en remuant.
Dans un bol, battre jaunes, crème, jus d’ ½ citron. En battant, y ajouter un peu de sauce chaude puis toujours battant, verser dans la sauce. Ajouter viande, légumes. Chauffer 2 ou 3 minutes à feu doux en remuant et sans laisser bouillir.
Ajouter 40 g de beurre et le persil haché au riz cuit. Servir avec la blanquette.