Escalopes de ris de veau, sauce veloutee et riz aux carottes, poivrons rouges et celeri blanc
Ingrédients :
2 ris de veau de 400 g
100 g d’oignon haché
240 g de rondelles jeunes carottes
120 g de dés de poivron rouge (+ 1 poivron)
100 g de lamelles de céleri blanc
sel et poivre
90 g de beurre
1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide
2 cuillérées à soupe de farine
2 dl de vin blanc sec
4 dl de crème fraîche
250 g de riz « long grain » américain
2 ris de veau de 400 g
100 g d’oignon haché
240 g de rondelles jeunes carottes
120 g de dés de poivron rouge (+ 1 poivron)
100 g de lamelles de céleri blanc
sel et poivre
90 g de beurre
1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide
2 cuillérées à soupe de farine
2 dl de vin blanc sec
4 dl de crème fraîche
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
Tremper les ris 4 heures dans une grande quantité d’eau froide en changeant l’eau dès qu’elle rougit. Les poser à plat dans une poêle à bord haut. Couvrir complètement d’eau froide (2 litres). Porter à ébullition à feu doux en 30 minutes sans couvrir et en écumant quand nécessaire. Quand l’eau bout, placer 2 minutes à feu vif en retournant les ris après 1 minute. Egoutter, refroidir sous eau froide courant, égoutter, sécher, couper chaque ris en 2 lobes, retirer peaux et graisses. Poser les ris un à un sur un linge propre sur la table. Les recouvrir de ce linge puis d’une planche de bois puis d’un poids de 2 kg (assiettes) et laisser 1 heure sous presse.
Faire blondir l’oignon 2 minutes à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les carottes, faire revenir 2 minutes à feu moyen. Ajouter les dés de poivron, faire revenir 2 minutes à feu moyen. Saler, poivrer, ajouter 1 dl d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 5 minutes à eu doux. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en tournant délicatement. Ajouter ½ litre d’eau, mélanger, vérifier l’assaisonnement, porter à ébullition, ajouter le céleri, porter à nouveau à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt e l’eau absorbée.
Couper les ris en escalopes de 2 centimètres d’épaisseur légèrement de biais. Les sécher dans du papier de cuisine. Saler. Poivrer. Les enrober de farine. Faire chauffer l’huile et 40 g de beurre dans une poêle et y dorer les escalopes de ris de veau 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Les retirer, les déposer sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrir, tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson, déglacer le fond brun avec le vin, réduire à 3 cuillérées à soupe. Filtrer au travers d’un tamis fin dans une casserole ) fond épais. Ajouter la crème, réduire à épaisseur souhaitée à feu vif et en tournant en 5 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement.
Servir avec les escalopes et le riz.
Tremper les ris 4 heures dans une grande quantité d’eau froide en changeant l’eau dès qu’elle rougit. Les poser à plat dans une poêle à bord haut. Couvrir complètement d’eau froide (2 litres). Porter à ébullition à feu doux en 30 minutes sans couvrir et en écumant quand nécessaire. Quand l’eau bout, placer 2 minutes à feu vif en retournant les ris après 1 minute. Egoutter, refroidir sous eau froide courant, égoutter, sécher, couper chaque ris en 2 lobes, retirer peaux et graisses. Poser les ris un à un sur un linge propre sur la table. Les recouvrir de ce linge puis d’une planche de bois puis d’un poids de 2 kg (assiettes) et laisser 1 heure sous presse.
Faire blondir l’oignon 2 minutes à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les carottes, faire revenir 2 minutes à feu moyen. Ajouter les dés de poivron, faire revenir 2 minutes à feu moyen. Saler, poivrer, ajouter 1 dl d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 5 minutes à eu doux. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en tournant délicatement. Ajouter ½ litre d’eau, mélanger, vérifier l’assaisonnement, porter à ébullition, ajouter le céleri, porter à nouveau à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt e l’eau absorbée.
Couper les ris en escalopes de 2 centimètres d’épaisseur légèrement de biais. Les sécher dans du papier de cuisine. Saler. Poivrer. Les enrober de farine. Faire chauffer l’huile et 40 g de beurre dans une poêle et y dorer les escalopes de ris de veau 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Les retirer, les déposer sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrir, tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson, déglacer le fond brun avec le vin, réduire à 3 cuillérées à soupe. Filtrer au travers d’un tamis fin dans une casserole ) fond épais. Ajouter la crème, réduire à épaisseur souhaitée à feu vif et en tournant en 5 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement.
Servir avec les escalopes et le riz.
Recette Riz « long grain » américain
Nombre de personnes : 4
Auteur :
Date : 27 novembre 2002
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Date : 27 novembre 2002
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Escalopes de ris de veau, sauce veloutee et riz aux carottes, poivrons rouges et celeri blanc
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