Pilaf de riz aux rognons et ris de veau

Instructions :
Tremper le ris de veau pendant 4 heures dans une grande quantité d’eau froide en changeant l’eau dès qu’elle rougit. Egoutter. Poser à plat dans une casserole, couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition sans couvrir et à petit feu en 30 minutes environ. Quand l’eau bout, maintenir l’ébullition à feu vif pendant 2 minutes en retournant le ris après 1 minute. Refroidir sous eau froide courante. Egoutter. Sécher dan du papier de cuisine, retirer peaux, cornets, graisse, pellicule. Placer le ris sur un linge sur la table, le recouvrir de ce linge puis d’une planche de bois puis d’un poids de 2 (assiettes). Laisser 1 heure sous presse.
Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre fondu dans une casserole 2 minutes à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute en tournant. Ajouter 6 dl d’eau, sel et poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Cuire les pleurotes assaisonnés de sel, poivre et jus de citron dans 40 g de beurre fondu dans une poêle 2 à 3 minutes à feu moyen. Ils doivent être cuits mais fermes.
Couper en tranches le rognon et le ris de veau. Assaisonner les tranches de ris de sel et de poivre puis les enrober délicatement de farine. Faire dorer les tranches de rognon de chaque côté à feu vif dans 25 g de beurre fondu dans une poêle puis poursuivre la cuisson à feu moyen ( 2 à 3 minutes au total ). Saler. Poivrer. Retirer de la poêle.
Faire dorer les tranches de ris de veau de chaque côté à feu vif dans 25 g de beurre fondu dans une poêle puis poursuivre la cuisson à feu moyen ( 2 à 3 minutes au total ). Retirer de la poêle.
Au riz cuit, ajouter rognon et ris de veau sans leur graisse de cuisson, les pleurotes avec leur beurre de cuisson, l’estragon. Mélanger délicatement. Servir.