Riz conde aux poires

Instructions :
Mettre dans une petite casserole 400 g de sucre, le bâton de vanille, 8 dl d’eau. Mélanger. Porter à ébullition à feu moyen puis cuire 1 minute à feu doux. Prélever 1/4 du sirop obtenu et le mettre à refroidir. Plonger 150 g de riz dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif, puis cuire 8 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, verser le lait et un peu de vanille en poudre dans une casserole et porter à ébullition. Après 8 minutes, égoutter le riz, le verser dans le lait bouillant, porter à ébullition à feu vif en tournant parfois puis couvrir et cuire 30 minutes environ à feu très doux jusqu’à ce que le riz soir tendre et le lait absorbé. Retirer du feu. Incorporer 50 g de sucre au riz, le verser dans un plat, couvrir, laisser refroidir. Quand le riz est presque froid mais qu’il ne forme pas encore une masse, fouetter la crème fraîche très froide ( la mettre 30 minutes au congélateur avant de la fouetter ), en ajoutant 20 g de sucre quand elle presque ferme puis en continuant à battre jusqu’à fermeté. L’incorporer délicatement au riz. Couvrir. Mettre 1 heure au réfrigérateur.
Peler les poires. Les couper en 4. Retirer les cœurs. Couper chaque 1/4 en 2 dans la longueur. Mettre ces morceaux au fur et à mesure et immédiatement dans de l’eau froide citronnée dans un récipient couvert.
Faire bouillir les 3/4 de sirop restant, y plonger les morceaux de poire égouttés, couvrir, porter à ébullition à feu vif puis pocher 3 à 4 minutes à feu doux. Les poires doivent être cuites mais fermes. Retirer avec une écumoire, mettre 5 secondes sous eau froide courante, égoutter, placer dans un plat, couvrir du 1/a de sirop froid puis d’aluminium.
Laisser tiédir au refroidir selon le choix.
Garnir le riz Condé des poires égouttées. Parsemer si désirés de riz croquant ( 35 g de riz cru doré sur plaque du four environ 3 minutes à four chaud (200°C) ).