Sauce italienne aux legumes

Instructions :
Peler, égrainer les tomates et les presser légèreemnt pour ôter l'exédent d'eau. Concasser la pulpe.
Eplucher et hacher finement les oignons et les échalotes, émincer le céléri et les faire revenir avec l'huile d'olive dans une casserole en remuant à l'aide d'une cuiller en bois. Laisser blondir, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Verser le vinaigre, les tomates concassées, le premier bouquet garni (basilic, etc.) et laisser frémir 1/4 d'heure.
Retirer ensuite le bouquet garni, la passer à la passoire et remettre sur feu doux.
Mettre le deuxième bouquet garni (persil, etc.)dans une petite casserole avec les 3/4 du vin blanc, laisser réduire de moitié à feu doux.
Retirer le bouquet garni et ajouter cette sauce à la tomate, le reste de vin blanc et la moutarde. Laisser cuire en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût souhaité.