Piccata de lotte et moules en salade de roquette et pissenlits de joseph delphin

Instructions :
Préparation :
Nettoyer, parer et mettre en filets votre lotte.
Couper 28 escalopes \"Piccatas\". Les mettre à mariner, sel, curry, huile de noisette pendant 30 minutes.
Nettoyer, laver les moules.
Nettoyer, laver, essorer vos salades.
Couper votre poitrine fumée en julienne qui sera blanchie à l'eau, au 1er frémissement, rafraîchir, égoutter.
Nettoyer, essuyer vos champignons sans les laver, faire une julienne.

Mayonnaise :
Jaune d'oeuf, sel, moutarde, 1 cuiller à café de curry selon goût, huile d'arachide. Faire bouillir votre vinaigre de vin que vous incorporez dans votre mayonnaise au dernier moment pour la stabiliser. Fouetter votre crème que vous incorporez dans votre mayonnaise. Vérifier l'assaisonnement.

Cuisson :
Mettre au Cuit Vapeur le poivron, une fois cuit. Enlever à l'aide d'un couteau d'office la peau fine. Le couper en 2 et l'émincer en grosse julienne.
Mettre au Cuit Vapeur les moules, les ébarber.
Mettre au Cuit Vapeur les piccatas de lotte.

Présentation :
Assaisonner les 2 salades et dresser harmonieusement le tout sur assiettes tièdes.
Salades en dôme, piccatas de lottes et moules tièdes, julienne de champignon, julienne de poivron. Poitrine fumée que vous faites saisir au dernier moment à la poêle.