Loup sauce mousseline

Instructions :
Nettoyer, vider et laver le poisson.
Dans une poissonière, faire bouillir, à découvert pendant 15 minutes, sur feu moyen, l'eau, le vinaigre, l'oignon piqué du clou de girofle, l'échalote, le bouquet garni, sel et poivre. Laisser tiédir.
Plonger le poisson dans ce court-bouillon toujours tiède. Couvrir. Porter à frémissement, sur feu doux. Retirer du feu avant ébullition (le loup étant un poisson fragile, ne jamais laisser bouillir). Laisser le court-bouillon pendant la préparation de la sauce.
Préparer la sauce. Mettre dans oeufs dans une casserole, sur feu très doux, avec le même volume deau (environ 10-15 cl)et le jus de citron. Saler et poivrer. Battre vivement à l'aide d'un fouet. Puis hors feu, incorporer le beurre mou, peu à peu, par tout petit morceaux, en mélangeant cette fois, avec une cuillère en bois. A la fin seulement, incorporer délicatement la crème fraîche.
Sortir le loup de court-bouillon. l'égoutter sur u linge. Le transvaser ensuite sur un plat de service chaud. Napper le poisson de sauce mousseline et verser le reste dans une saucière.