Epaules de mouton aux courgettes

Instructions :
Salez l'épaule de mouton désossée, salez-la, roulez-la puis ficelez-la.
Pilez les anchois après les avoir fait déssaler sous l'eau courante du robinet. hachez finement le zeste d'un citron et l'oignon, ainsi que 4 grosses têtes de champignons.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y dorer de toutes parts le mouton. Otez la matière grasse de la cocotte et ajoutez les anchois pilés, le zeste haché du citron, l'oignon, les champignons, mouillez de vin blanc, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire environ 1 heure à petit feu.
Pendant la cuisson, faites cuire les courgettes sans les éplucher, 15 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les bien, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et faites-les dorer dans une poêle avec un peu d'huile. Salez, poivrez.
Dans un plat de service chaud disposez les tranches de mouton au centre, versez dessus la sauce tamisée. Entourez des courgettes. Saupoudrez de persil haché et servez.