Civet de calmars farcis a la catalane

Instructions :
Préparer les encornets. Les laver. Enlever les tentacules. Couper la tête. Les vider en prenant garde de ne pas les percer. Conserver les petites et grandes tentacules et les ailerons.

Dans un saladier mélanger la chair à saucisse, 1 œuf, 4 à 5 cuillères à soupe d’un mélange d’ail et de persil haché, une pincée de piment de Cayenne en poudre, du sel et du poivre. Bien mélanger. (On peut ajouter les ailerons et les tentacules hachés).

Farcir les encornets et les fermer en piquant à deux reprises avec un cure-dent en bois comme un point de couture.

Fariner les encornets et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Au fur et à mesure. Ils doivent prendre une jolie couleur blonde. Les retirer et les ranger dans un plat.

Dans la même huile, si elle n’a pas brûlé ou noirci, faire revenir les oignons finement hachés, quand ils sont dorés, ajouter les tomates, un peu de persil haché et d’ail écrasé, la feuille de laurier et le thym. Laisser fondre et remuer. Mouiller avec 2 verres de vin rancio ou de banyuls sec. Laisser évaporer un peu. Remuer encore. Cette sauce doit prendre du goût. Quand elle a un peu réduit déposer délicatement les encornets et les rouler dans cette sauce.

Ajouter de l’eau pour couvrir les encornets. Saler et poivrer.

Baisser le feu et laisser mijoter au moins une demi-heure en remuant de temps en temps.