Bisque de langoustines

Instructions :
Laver les langoustines. Séparer les têtes des queues.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Y faire fondre l'oignon et la carotte hachée. Ajouter les têtes et des queues de langoustines. Faire revenir quelques instants, sur feu très vif. Arroser avec la moitié du cognac. Flamber sur le feu.
Ajouter alors riz, tomates coupées en quartiers, concentré de tomates, eau, vin blanc sec, bouquet garni, sel et poivre et Cayenne. Porter à ébullition pendant 5 minutes.
Retirer ensuite les queues de langoutines. Les décortiquer et les couper en morceaux. Poursuivre la cuisson de la bisque pendant une dizaine de minutes.
Passer la bisque dans un moulin à légumes pour briser les têtes et extraire le jus. Passer ensuite un tamis fin garni d'une étamine pour retenir les brisures.
Réserver la bisque passée dans une cocotte avec les morceaux de langoustines décortiquées, le reste de cognac et la crème fraîche. Délayer en donnant deux ou trois bouillons.
Verser la bisque dans une soupière. Servir bien chaud.