Roti de porc glace

Instructions :
Piquer le rôti avec les clous de girofle. Le badigeonner de beurre, l’assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Le mettre sur grille dans une lèchefrite et faire colorer à colorer à four chaud (200°) pendant 20 minutes environ en badigeonnant 2 fois de beurre (40 g). Mélanger 2,5 dl de vin, le sirop d’érable, 3 cuillérées à café de vinaigre. Réduire de moitié à feu vif. Quand le rôti est bien doré (après 20 minutes environ), le badigeonner de ce mélange et poursuivre sa cuisson à four moyen (180°), 40 minutes environ en badigeonnant du mélange toutes les 5 minutes. Faire revenir les oignons dans 30 g de beurre fondu 2 minutes à feu moyen sans colorer. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter le bouillon, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. En 2 minutes environ, à feu moyen, faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à fond épais, sans ajouter de matière grasse et en remuant souvent. Ajouter au riz cuit ainsi que le reste du beurre en dés. Mélanger délicatement. Retirer le rôti cuit de la lèchefrite. Tenir chaud. Déglacer le fond brun avec 3 cuillérées à soupe d’eau froide. Ajouter le reste de mélange éventuel, le reste de vin et de vinaigre. Faire bouillir, filtrer au travers d’un tamis fin, faire bouillir à nouveau et en remuant, ajouter petit à petit la fécule délayée dans un rien d’eau froide jusqu’à épaisseur de sauce souhaitée. Servir avec le rôti et le riz.