Tete roulée de porc

Ingrédients :
1/2 tête de porc fraîche coupée en morceaux
(avec langue)
2-3 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
240 g de gros sel
2 litres d'eau
10 belles feuilles de sauge
250 g de saucisson cuit fumé
Instructions :
Plonger les morceaux de tête dans de l'eau vinaigrée pendant 24 heures au réfrigérateur. Dans un fait-tout, faire bouillir l'eau et le gros sel. Ajouter la moitié de la sauge et laisser refroidir l'infusion.

Rincer la tête et l'immerger dans la salaison en la conservant au frais pendant 72 heures. Sortir ensuite les morceaux, les rincer sous l'eau froide et les mettre ensuite à cuire avec le restant de sauge dans le fait-tout.

Mouiller avec de assez d'eau, laisser cuire 4 heures à petit bouillon. Ajouter un peu d'eau si besoin. La viande doit se détacher facilement de l'os.

Sortir la tête de porc et laisser tiédir. Mettre de côté 10 centilitres de jus de cuisson. Pendant ce temps, couper le saucisson cuit en petit carrés. Désosser la tête et la couper en petits morceaux.

Remettre les morceaux dans le fait-tout vide, ajouter les morceaux de saucisson et le décilitre de jus de cuisson. Remuer énergiquement.

Répartir la préparation en 4 parts. Rouler chaque tas en long boudin bien serré dans une feuille de film alimentaire. Ficeler les deux extrémités. Maintenir 24 heures au réfrigérateur.

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