Terrine d’anguilles au cotes du jura blanc

Instructions :
Mettez à mariner l'anguille, assaisonnez de sel, de poivre... Ajoutez les queues du persil et du cerfeuil, le céleri coupé en morceaux, 150 g d'échalotes émoncées, les feuilles de basilic, le thym, le laurier, recouvrez de vin blanc et de vinaigre. Laissez mariner 5 à 6 heures.

Découpez les carottes en tranches de 3 mm dans le sens de la longueur. Faites-les cuire 4 à 5 minutes dans de l'eau salée et disposez-les sur un linge pour les sécher.

Faites cuire l'anguille dans sa marinade sur feu vif, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez les anguilles de leur cuisson, déposez-les sur une plaque sur laquelle vous déposerez des poids.

Mettez au réfrigérateur. Passez le jus au chinois et mettez 1/2 litre à chauffer. Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide, égouttez et ajoutez-la au jus. Laissez refroidir.

Hachez le persil, le cerfeuil, les échalotes.

Mettez au fond de la terrine du jus de cuisson et faites prendre au réfrigérateur. Ajoutez les herbes.

Puis disposez une coupe de lamelles de carottes puis une couche d'anguilles et recouvrez d'une couche de jus à hauteur. Faites prendre au frigo et continuez ainsi en terminant par une couche de jus de cuisson. Mettez au réfrigérateur 12 heures minimum.

Vous pouvez accompagner cette terrine d'une sauce mayonnaise dans laquelle vous ajouterez un peu de jus filtré sans gélatine.