Sauce aux capres a la tomate

Instructions :
Dans un bol, verser le cognac et laisser tremper les raisins.
Peler et égrainer les tomates, concasser la pulpe et les saler légèrement pour faire dégorger.
Eplucher les oignons et l'ail. Hacher finement les oignons et écraser l'ail. Les faire doucement blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive en remuant à la cuiller en bois.
Laisser bien égoutter les tomates.
Quand les oignons et ail sont à point, verser les tomates, le bourquet garni, le sucre. Laisser frémir jusqu'à obtention d'une consistance d'une compote épaisse.
Retirer du feu, lorsqu'elle est prête, retirer le bouquet et passer la sauce à la passoire en pressant, puis laisser refroidir.
Laver, hacher finement les fines herbes.
Egoutter les câpres.
Une fois la sauce refroidie, y incorporer la crème en fouettant vigoureusement 2 à 3 minutes. Ajouter les raisins avec son cognac et les câpres.
Assaisonner de sel et poivre, ainsi que de poivre de Cayenne selon le goût souhaité.
Verser les fines herbes à la sauce et bien mélanger. Servir frais.