Salade de caille au vinaigre de xeres et girolles poeles

Instructions :
Désosser les cailles et ne conserver que les os des pilons et des manchons
Mettre un peu de beurre dans une sauteuse et faire dorer les cailles 2 minutes de chaque côté, saler et poivrer légèrement
Dans une poêle, faire sauter les girolles. Les mettre de côté
Dresser un lit de salade sur chaque assiette, déposer une caille dessus
Déglacer la sauteuse sur le feu doux, avec un filet de vinaigre de Xérès et arroser les cailles avec cette réduction
Parsemer de girolles
Servir aussitôt.