Roti de sanglier au romarin et riz aux mangues, mandes, raisins secs et ciboulette

Instructions :
La veille, mettre dans un plat creux les rondelles d’oignon, les échalotes, les carottes, le céleri, le persil, le romarin, l’ail, le thym, le laurier, les grains de poivre, le vin, le vinaigre. Mélanger. Placer le rôti dans cette marinade. Arroser d’huile. Couvrir. Laisser retournant 2 ou 3 fois en cours de marinade.
Le jour même, égoutter la viande, la sécher dans du papier de cuisine. Badigeonner de beurre fondu. Saler. Poser sur une petite grille dans une poêle à anses et cuire 40 minutes environ à four moyen (180°) en badigeonnant de beurre fondu 2 à 3 fois en cours de cuisson.
Filtrer la marinade au travers d’un tamis fin dans une casserole. Réduire à 3 dl à feu moyen et sans couvrir en retirant fréquemment les impuretés qui se forment à la surface. Ceci prendra 20 minutes. Filtrer au travers d’une étamine mouillée et essorée posée sur un tamis fin.
Faire tremper les raisins secs 20 minutes dans 8 cuillérées à soupe d’eau tiède.
Faire blondir l’oignon haché dans 30 g de beurre fondu dans une casserole 2 minutes à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en tournant. Ajouter le bouillon, mélanger, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Dans une grande poêle, faire chauffer 30 secondes à feu vif. Les ajouter au riz cuit. Mélanger délicatement.
Retirer le rôti cuit de la poêle. L’emballer dans de l’aluminium. Retirer la grille de la poêle et déglacer le fond brun avec la marinade réduite. Dans une tasse, mélanger intiment 20 g de beurre mou et la farine. En battant au fouet, ajouter ce beurre manié à la marinade bouillante et porter à nouveau à ébullition. Ajouter la gelée de groseilles, le cognac, la crème, sel et poivre. Faire bouillir 2 minutes en remuant. Vérifier l’acidité. Si nécessaire, ajouter un peu de sucre semoule. Retirer du feu. En battant au fouet, incorporer 70 g de beurre mou en dés, dé par dé.
Au riz cuit, incorporer délicatement la ciboulette et les amandes. Au riz cuit, incorporer délicatement la ciboulette et des amandes dorées 2 minutes à feu moyen en remuant dans une poêle ne demandant pas de matière grasse.
Dresser le rôti sur un plat. Le Garnir d’un peu de sauce et du riz tassé dans de petits ramequins puis démoulé. Accompagner du reste de la sauce.