Ris de veau aux pommes de terre et aux topinambours

Instructions :
Faire tremper les ris de veau toute une nuit dans de l’eau glacée.

Ensuite, les mettre dans une casserole avec une gousse d’ail éclatée et les feuilles de sauge. Les recouvrir d’eau froide salée, porter à ébullition. Rafraîchir puis les mettre sous presse durant 1 heure.

Dans une poêle à blinis beurrée, faire une rosace de pommes de terre, ajouter les topinambours émincés et les échalotes ciselées et recouvrir d’une autre rosace de pommes de terre. Assaisonner et cuire sur la plaque du fourneau.

Faire dorer les ris de veau avec feuille de sauge doucement au beurre doux dans un sautoir en cuivre et arroser souvent.

Dresser les ris de veau dorés sur la galette de pommes de terre et napper d’un jus de veau.