Poulet glace de fete

Instructions :
Dans un grand faitout, mettre le poulet le pied de veau et remplir d'eau bouillante pendant 5-6 minutes. Les egoutter. Les passer ensuite sous l'eau froide. Remettre dans le faitoutavec 3 litres d'eau froide, ajouter carote, poireau, oignon, ail, bouquet garni, sel et grains de poivre. Couvrir et laisser cuire le tout à petite ébullition pendant 1 heure 30. Ecumer le dessus souvent.

Reitrer le poulet et le pied du bouillon. Mettre le faitout sur le feu et laisser bouillir 15-20 minutes, sans couvrir. Puis verser le bouillon sur le poulet pour ne pas dessécher et laisser refroidir. Losqu'il est froid, le défraisser à l'aide d'une cuillère.

Préparaer la sauce, dans une casserole placée sur feu doux, mélanger 50 g de beurre et la farine. Ajouter 50 cl de bouillon préalablement passé. Porter à ébulltion et bien mélanger. Assaisonner de sel, de poivre et de Cayenne. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes. Passer la sauce et laisser tiédir.
Dans une casserole, délayer la gelée avec 50 cl d'eau froide. Porter à ébullition en mélangeant énergiquement. Retirer ensuite du feu et laisser tiédir.

Retirer la peau du poulet et le couper en 8 morceaux. Les déposer une grande guille du four et poser celle-ci sur la plaque creuse du four. Enduire 3 à 4 fois les morceaux de poulet de sauce en attendant quelques minutes entre chaque couche. Couper de fines lamelles de truffe et de blanc d'oeuf trempées dans la gelée froide mais encore liquide. Mattre au frais presque une heure. Enduire tous les morceaux à mi-prise. Les remettre au frais ainsi que le reste de gelée.

Au moment de servir, déposer la viande sur un plat de service, avec autour la gelée écrasée à l'aide d'une fourchette.