Poisson frit sauce cantonaise

Instructions :
1. Laver le poisson sous l'eau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du papier absorbant.
2. A l'aide d'un hachoir, enlever la tête. La retourner et, avec le hachoir, casser la partie osseuse de la tête en son milieu. Avec la main, presser la tête pour l'aplatir.
3. Découper le poisson en deux, long de l'arête centrale, mais sans détacher la queue. Retirer cette arête en la sectionnant à la hauteur de la queue. Les filets séparés se joignent donc à la queue.
4. Pratiquer sur chaque filet, du côté intérieur, une série d'entailles profondes à 2 centimètres de distance les unes aux autres. Pratiquer une seconde série d'entailles semblables, mais perpendiculaires aux premières.
5. Rouler le poisson dans la farine.
6. Faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse jusqu'à obtention d'une légère buée - jusqu'à 200°C.
7. Prendre le poisson par la queue, le secouer pour faire tomber la farine en excès, puis le plonger dans l'huile bouillante. Fariner la tête et la mettre aussi à frire.
8. Après environ 8 minutes, lorsque le poisson sera d'un beau brun doré, le retirer et le laisser égoutter sur du papier absorbant.
9. Déposer le poisson, côté peau en dessous, sur un plat préalablement chauffé et replacer la tête dans sa position normale.
10. Porter la sauce cantonaise à ébullition dans une casserole. La verser ensuite sur le poisson et servir immédiatement.