Perdreaux aux olives

Instructions :
Salez l'intérieur des perdreaux, poudrez-les de thym. Préchauffez le four thermostat 7, soit 210 °C, faites fondre les 2/3 du beurre et en enduire les volailles. Posez une barde de lard sur chaque poitrine de volaille et fixez avec de la ficelle de cuisine. Graissez un plat à four, déposez-y les perdreaux sur le dos. S'il reste du beurre fondu, versez-le sur les perdreaux, enfournez pour 25 minutes. Mélangez le vin avec le bouillon ou le fond de volaille et arrosez les perdreaux 2 ou 3 fois pendant la cuisson. A la fin de la cuisson, chauffez le cognac, versez sur les perdreaux et flambez, puis retirez les bardes et la ficelle. Grillez le pain de mie et deposez les volailles dessus. Versez le reste de mélange vin et bouillon dans le plat de cuisson et déglacez-le en grattant les sucs de cuisson, portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes, ajoutez les olives et laissez les chauffer. Servez les perdreaux entourés d'olives et présentez la sauce en saucière.