Mignon de veau au bleu du rochefort-montagne

Instructions :
Epluchez les pommes de terre et les gousses d'ail puis les faire cuire ensemble dans de l'eau salée ( 1 cuillère à soupe de gros sel par litre d'eau ). Lavez et ciselez le persil. Prendre 10 cl d'eau de cuisson, égouttez les pommes de terre, écrasez-les avec une fourchettes en y incorporant l'eau de cuisson et le lait. Ajouter du beurre ( environ 120 g ) découpé en petits morceaux, le persil haché, une pincée de noix de muscade. Mélangez, salez, poivrez et conservez au chaud. Découpez des escalopes dans le mignon de veau. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre restant avec l'huile et mettez-y les tranches de veau à cuire 5 minutes à feu doux. Retirez-les de la sauteuse, conservez-les dans une assiette chaude couverte. Eliminez l'excédent de graisse de la sauteuse, déglacez avec le vin blanc à feu vif et laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète. Versez la crème liquide, faites réduire d'un tiers à feu vif, puis ajouter le fromage découpé en petits dés, en remuant. Filtrez la sauce. Servez chaud avec la purée et nappez les escalopes