Lapin farci a l’auvergnate

Instructions :
Désosser le lapin, sans couper la peau du dos. Assaisonner avec sel et poivre. Faire un hachis avec la gorge, les oignons, une gousse d'ail et du persil.
Farcir le lapin, barder soigneusement et ficeler.
Préparer la garniture de cuisson avec oignons et carottes émincés, lardons blanchis, bouquet garni, les clous de girofle et baies de genièvre.
Mettre le lapin dans une cocotte ovale et faire saisir la pièce au beurre avant d'ajouter la garniture de cuisson sous le lapin qui sera ainsi sur une litière aromatique.
Laisser suer quelques instants avant d'ajouter le bouteille de vin et l'assaisonnement. Porter à ébullition, couvrir doucement sur le coin de la cuisinière en maintenant toujours un peu d'eau sur le couvercle. Pendant la cuisson, tailler 3 ou 4 rondelles de baguette par personne. Beurrer chaque tranche, disposer sur une plaque beurrée et passer au four pour faire dorer. Disposer ensuite sur une assiette avec les gousses d'ail. Au terme de la cuisson, sortir le lapin et le disposer un plat long de service. Passer le fond de cuisson au chinois, déficeler le lapin, retirer bardes, napper légèrement avec le jus de cuisson et mettre le reste dans une saucière chaude.
Servir bien chaud avec des pommes de terres.