Filets d’ombles

Instructions :
Levez les filets des ombles, réservez au frais.
Nettoyez les cèpes avec la pointe d'un couteau. Ne les lavez pas ;
coupez-les en julienne. Faites-les sauter à l'huile d'olive jusqu'à
coloration, égouttez-les sur un torchon qui absorbera la matière grasse.
Réservez au chaud.
Préparez la sauce : épluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une
petite casserole avec
20 g de beurre. Lorsqu'elles sont translucides, versez le Vermouth et le vin
blanc, laissez réduire sans dessécher les échalotes, ajoutez la crème,
réduisez de moitié et assaisonnez avec sel, poivre blanc, jus de citron.
Montez la sauce avec 40 g de beurre.
Salez et poivrez les filets d'ombles, mettez-les dans la partie supérieure
de la marmite à vapeur; faites cuire 2 minutes.
Dressez directement les filets sur assiette, nappez avec la sauce, ajoutez
les cèpes, saupoudrez de cerfeuil, servez aussitôt