Daube provencale

Instructions :
La veille au soir, faites macérer 2,5 kg de viande de bœuf dans 1,5 litre de vin rouge, 4 carottes coupées en morceaux, 1 oignon coupé en grosses lamelles, 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, quelques rondelles de poireau, le zeste d'une ½ orange et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Le lendemain, sortir et égoutter les morceaux de viande de la marinade. Faites dorer dans une poêle 2 oignons hachés avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive auquel on ajoute ensuite 250 g de poitrine fumée coupée en petits morceaux dont on aura réserver la couenne.
Dans un fait-tout, mettre 1/2 verre d'huile d'olive et faites revenir les morceaux de viande. Pendant ce temps, porter à ébulition la marinade dans une marmitte en y ajoutant ½ litre d'eau et 1 bouquet garni. Laissez bouillir 10 minutes. Filtrer à la passoire cette marinade puis l'ajouter à la viande bien dorée. Rajouter les oignons, la poitrine fumée, la couenne et une poignée de cèpes. Poivrer, saler et laisser mijoter à feu doux 3 heures.
½ heure avant la fin de la cuisson, ajoutez 100 gr d'olives noires dénoyautées. Servir avec des pâtes, du parmesan, du gruyère rapé et un vin rouge.