Cuisses de grenouilles aux echalotes
Ingrédients :
24 cuisses de grenouille
1 dl de blanc sec
1,5 dl d'eau ou de bouillon de légume
2 bouquet de persil frisé
2 petites échalotes
3 dl de crème double
60 g de beurre
huile d'arachide
24 cuisses de grenouille
1 dl de blanc sec
1,5 dl d'eau ou de bouillon de légume
2 bouquet de persil frisé
2 petites échalotes
3 dl de crème double
60 g de beurre
huile d'arachide
Instructions :
Désossez les cuisses de grenouilles. Récupérer la chair des cuisses et des mollets. Garder les os.
Equeuter le persil et en peser 50 g. Le laver. Peler et hacher très finement les échalotes. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole assez grande et y ajouter les os de grenouille et la moitié du hachis d'échalotes. Laisser revenir à feu doux trois à cinq minutes, en remuant et en écrasant un peu les os à l'aide d'une spatule. Surtout ne pas laisser prendre de couleur ni aux os, ni à l'échalote.
Mouiller avec 1 dl de vin blanc et 1,5 dl d'eau ou de bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à bon feu huit à dix minutes. Ecraser de temps en temps les os pour bien leur faire rendre leurs sucs.
Simultanément faire cuire le persil jusqu'à ce qu'il soit tendre (5 minutes environ). Egoutter et déposer dans une casserole. Récupérer le fonds de cuisson des os, en le
passant au chinois et en appuyant bien pour garder tous les sucs. Verser le liquide sur le persil cuit.
Ajouter dans la casserole les 3 dl de crème (juste en conserver la valeur d'une cuillère à moka pour la cuisson des cuisses). Porter à ébullition, retirer du feu et passer au mixer.
Passer au travers d'une passoire très fine.
Remettre la casserole de soupe sur le feu, assaisonner en sel et poivre, mettre 10 g de beurre et donner un bouillon. Saler et poivrer la chair des cuisses et humidifier avec une larme de crème. Poudrer d'une bonne pincée de farine et bien mélanger jusqu'à ce que les cuisses donnent l'impression d'être enrobée d'une sorte de crème collante.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à sec. Y verser une goutte d'huile, y jeter les cuisses et remuer vivement à la spatule en les séparant les unes des autres. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter le reste de l'échalote hachée et 25 g de beurre. Terminer la cuisson à bon feu jusqu'à ce que les cuisses soient bien rissolées.
Dresser 2 petites louches de potage dans chaque assiette et déposer les cuisses de grenouilles en dôme au milieu.
Désossez les cuisses de grenouilles. Récupérer la chair des cuisses et des mollets. Garder les os.
Equeuter le persil et en peser 50 g. Le laver. Peler et hacher très finement les échalotes. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole assez grande et y ajouter les os de grenouille et la moitié du hachis d'échalotes. Laisser revenir à feu doux trois à cinq minutes, en remuant et en écrasant un peu les os à l'aide d'une spatule. Surtout ne pas laisser prendre de couleur ni aux os, ni à l'échalote.
Mouiller avec 1 dl de vin blanc et 1,5 dl d'eau ou de bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à bon feu huit à dix minutes. Ecraser de temps en temps les os pour bien leur faire rendre leurs sucs.
Simultanément faire cuire le persil jusqu'à ce qu'il soit tendre (5 minutes environ). Egoutter et déposer dans une casserole. Récupérer le fonds de cuisson des os, en le
passant au chinois et en appuyant bien pour garder tous les sucs. Verser le liquide sur le persil cuit.
Ajouter dans la casserole les 3 dl de crème (juste en conserver la valeur d'une cuillère à moka pour la cuisson des cuisses). Porter à ébullition, retirer du feu et passer au mixer.
Passer au travers d'une passoire très fine.
Remettre la casserole de soupe sur le feu, assaisonner en sel et poivre, mettre 10 g de beurre et donner un bouillon. Saler et poivrer la chair des cuisses et humidifier avec une larme de crème. Poudrer d'une bonne pincée de farine et bien mélanger jusqu'à ce que les cuisses donnent l'impression d'être enrobée d'une sorte de crème collante.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à sec. Y verser une goutte d'huile, y jeter les cuisses et remuer vivement à la spatule en les séparant les unes des autres. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter le reste de l'échalote hachée et 25 g de beurre. Terminer la cuisson à bon feu jusqu'à ce que les cuisses soient bien rissolées.
Dresser 2 petites louches de potage dans chaque assiette et déposer les cuisses de grenouilles en dôme au milieu.
Nombre de personnes : 4
Auteur :
Date : 21 avril 2001
Auteur :
Date : 21 avril 2001
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Cuisses de grenouilles aux echalotes
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