Cotes d’agneau marinees et riz aux oignons verts, chou carottes et tomates
Ingrédients :
8 côtes d’agneau de 80 g
120 g d’oignons verts finement coupés
4 cuillérées à café rases d’échalotes hachées
240 g de morceaux de jeunes carottes pelées
650 g de chou vert frisé prêt à l’emploi (1 beau chou feuilles vertes foncées et parties de feuilles vertes foncées éliminées ainsi que les côtes centrales, couper les parties vertes pâles en gros morceaux)
4 tomates de 125 g
1 gousse d’ail finement coupée
8 têtes de romarin frais
12 petits brins de thym frais
½ feuille de laurier en morceaux
6 queues de persil finement coupées
8 tranches fines de citron
sel et poivre
poivre de Cayenne et muscade
180 g de beurre
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre fin
2 dl de fond de veau
1 dl de porto rouge
250 g de riz « long grain » américain
8 côtes d’agneau de 80 g
120 g d’oignons verts finement coupés
4 cuillérées à café rases d’échalotes hachées
240 g de morceaux de jeunes carottes pelées
650 g de chou vert frisé prêt à l’emploi (1 beau chou feuilles vertes foncées et parties de feuilles vertes foncées éliminées ainsi que les côtes centrales, couper les parties vertes pâles en gros morceaux)
4 tomates de 125 g
1 gousse d’ail finement coupée
8 têtes de romarin frais
12 petits brins de thym frais
½ feuille de laurier en morceaux
6 queues de persil finement coupées
8 tranches fines de citron
sel et poivre
poivre de Cayenne et muscade
180 g de beurre
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre fin
2 dl de fond de veau
1 dl de porto rouge
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
Disposer dans un plat, 4 à 8 heures avant le service, les côtes d’agneau, les échalotes, l’ail, le romarin, le thym, le laurier, le persil, le citron, du poivre de Cayenne, l’huile d’olive. Bien mélanger. Couvrir. Mettre à macérer au frais.
Faire revenir les oignons verts 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les carottes, sel, poivre, muscade, faire revenir 1 minute à feu moyen. Ajouter 1 dl d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Plonger le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Sans couvrir, porter à nouveau à ébullition à feu vif puis cuire 5 minutes à feu moyen. Egoutter. Placer quelques secondes sous l’eau froide courante. Egoutter à fond. Sécher dans un papier de cuisine. Couper en morceaux. Faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen dans 40 g de beurre fondu dans une poêle. Relever de poivre.
Peler les tomates. Couper chacune d’elles en 8 quartiers. Retirer les graines. Cuire 1 à 2 minutes à feu moyen dans 20 g de beurre fondu dans une poêle. Ajouter sel, poivre et sucre.
Incorporer chou et tomates au riz cuit avec leurs beurres de cuisson. Mélanger délicatement.
Retirer les côtes de la marinade. Les débarrasser de tout ingrédient. Les essuyer délicatement avec du papier de cuisine. Les dorer des 2 côtés à feu vif dans 40 g de beurre fondu dans une poêle puis poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à degré souhaité (6 minutes au total pour une cuisson rosée). Retirer les côtes. Les tenir au chaud. Jeter la graisse de cuisson. Déglacer le fond brun de la poêle avec le fond de veau. Ajouter le porto. Réduire à 1,5 dl. Filtrer au travers d’un tamis fine dans une petite casserole. En battant au fouet, incorporer, morceau par morceau, 50 g de beurre mou en 6 morceaux.
Servir aussitôt avec les côtes et le riz
Disposer dans un plat, 4 à 8 heures avant le service, les côtes d’agneau, les échalotes, l’ail, le romarin, le thym, le laurier, le persil, le citron, du poivre de Cayenne, l’huile d’olive. Bien mélanger. Couvrir. Mettre à macérer au frais.
Faire revenir les oignons verts 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les carottes, sel, poivre, muscade, faire revenir 1 minute à feu moyen. Ajouter 1 dl d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Plonger le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Sans couvrir, porter à nouveau à ébullition à feu vif puis cuire 5 minutes à feu moyen. Egoutter. Placer quelques secondes sous l’eau froide courante. Egoutter à fond. Sécher dans un papier de cuisine. Couper en morceaux. Faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen dans 40 g de beurre fondu dans une poêle. Relever de poivre.
Peler les tomates. Couper chacune d’elles en 8 quartiers. Retirer les graines. Cuire 1 à 2 minutes à feu moyen dans 20 g de beurre fondu dans une poêle. Ajouter sel, poivre et sucre.
Incorporer chou et tomates au riz cuit avec leurs beurres de cuisson. Mélanger délicatement.
Retirer les côtes de la marinade. Les débarrasser de tout ingrédient. Les essuyer délicatement avec du papier de cuisine. Les dorer des 2 côtés à feu vif dans 40 g de beurre fondu dans une poêle puis poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à degré souhaité (6 minutes au total pour une cuisson rosée). Retirer les côtes. Les tenir au chaud. Jeter la graisse de cuisson. Déglacer le fond brun de la poêle avec le fond de veau. Ajouter le porto. Réduire à 1,5 dl. Filtrer au travers d’un tamis fine dans une petite casserole. En battant au fouet, incorporer, morceau par morceau, 50 g de beurre mou en 6 morceaux.
Servir aussitôt avec les côtes et le riz
Recette Riz « long grain » américain
Nombre de personnes : 4
Auteur :
Date : 22 novembre 2002
Auteur :
Date : 22 novembre 2002
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Cotes d
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