Choucroute alsacienne ( variante 1 )

Instructions :
Faire dessaler le lard à l'eau froide pendant 1 heure, éplucher les légumes et piquer les oignons avec les clous de girofle.
Si la choucroute est fraîche, bien la presser pour en extraire le jus et la délier pour qu'elle ne soit pas agglomérée. Assaisonnez-là légèrement avec le sel et le poivre. Si elle est ancienne, lavez-la à l'eau froide et pressez-la à nouveau.
Ramollissez le saindoux avec une spatule. Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras sur le fond de la cocotte), et tartinez les parois avec le saindoux.
Mettez la moitié de la choucroute dans la cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, les baies de genièvre, la palette de porc et le lard. Mettez le reste de la choucroute, versez le vin blanc et mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon. Couvrez avec le reste des couennes, portez à ébullition et laissez cuire doucement 3h1/2 à 4h00.
Après 2h1/2, retirez le lard et 1/4 d'heure après, la palette ; les
tenir au chaud dans un plat couvert au-dessus d'une casserole d'eau
bouillante. Ajouter les saucisses et les cervelas une demi heure avant
la fin de la cuisson.