Choucroute alsacienne

Instructions :
Lavez la choucroute à grande eau en la déchiquetant avec les doigts. Pressez-la. Renouvelez l'opération plusieurs fois. Egouttez-la en la pressant fortement dans un torchon propre.
Dans une cocotte, placez les couennes, que vous aurez ébouillantées. Etalez la choucroute dessus. Enfouissez-y l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin blanc et assez d'eau pour arriver à hauteur de la choucroute. Salez et poivrez modérément. Ajoutez la graisse cuire une heure à feu doux.
Pendant ce temps, dans un grand faitout, mettez les viandes ( carré, palette, pied de veau, jambonneau et le lard ). Couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition. Ecumez au fur et à mesure.
Lorsqu'il ne se forme plus d'écume, égouttez les viandes. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Mélangez. Couvrez à nouveau. Laissez mijoter 3 heures environ à feu doux. Trente minutes avant la fin de la cuisson, enfouissez les saucisses de Strasbourg dans la choucroute, disposez les pommes de terre pelées à la surface, pour qu'elles cuisent à la vapeur. Couvrez à nouveau.
Poursuivez la cuisson, toujours à feu très doux. Plongez les saucisses de Francfort dans l'eau froide. Portez à frémissement.
Pour servir, égouttez la choucroute au maximum. Mettez-la dans un plat de service creux, bien chaud, après avoir retiré l'oignon et le bouquet garni. Disposez les viandes tranchées autour, les saucisses de Strasbourg et de Francfort, ainsi que les pommes de terre sur le dessus.