Cassoulet toulousain ( variante 1 )

Instructions :
Faire tremper les haricots de 6 a 12 h dans une terrine d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois pour eviter les risques de fermentation. A part, faire également tremper les couennes.
Couper la viande d'agneau en morceaux. Dans une cocotte, les faire rissoler dans 1/4 de la graisse d'oie avec sel et poivre. Laisser presque roussir, puis ajouter les deux tiers des oignons eminces, 1/3 des gousses d'ail pelées. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 40 minutes sur feu doux.
Egoutter les couennes, les couper en fines lanieres, les jeter dans une casserole d'eau fraiche et les faire blanchir 10 minutes.
Egoutter à nouveau. Par ailleurs, dans un grand faitout, faire revenir l'échine de porc coupée en gros cubes et les travers de porc coupés en petits morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie avec le jambon coupe en dés, les carottes en rondelles, l'oignon restant émince, le sel et le poivre, pendant environ 10 mn, en remuant souvent.
Ajouter alors les haricots soigneusement egouttes et les couennes blanchies, le restant des gousses d'ail pelees, le bouquet garni et un soupcon de noix de muscade rapée. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Mouiller largement d'eau (3 cm au-dessus du niveau des haricots). Porter à frémissement pendant 45 minutes en écumant souvent.
Introduire encore le sauté d'agneau et les morceaux de confit (débarrassés de leur graisse) dans le faitout, mélanger soigneusement, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Pendant ce temps, piquer la saucisse et la faire cuire au four ou à la poêle dans 1/4 de la graisse d'oie, jusqu'à ce qu'elle soit bien rissolée. La couper en morceaux (un par personne).
Lorsque tout est prêt, " monter " le cassoulet: retirer les viandes et les haricots du faitout à l'écumoire, et les disposer harmonieusement, par couches alternées, dans un grand plat allant au four en terre (éventuellement, on peut le frotter au préalable avec une gousse d'ail). Ajouter les morceaux de saucisse, en les enfouissant à demi.
Mouiller avec environ deux louchées de bouillon de cuisson tamise et parsemer du reste de graisse d'oie en petites noisettes. Enfourner à four préchauffé (thermostat 7, 210°C) et laisser gratiner 30 minutes, jusqu'à ce qu'il se forme une belle croute
blonde.
Servir brulant, directement dans le plat de cuisson.