Cassoulet toulousain

Instructions :
La veille, mettre les haricots à tremper dans une cocotte ou une bassine d'eau froide. Faites de même dans une autre cocotte avec les couennes.
Le lendemain : mettre les haricots et les couennes bien égouttés dans une grande cocotte d'eau froide avec deux carottes, l'oignon piqué de clous, le bouquet garni. Faites cuire le tout jusqu'à ce que les haricots soit bien tendre. A mi-cuisson salez.
Dans une autre cocotte, faire blondir les oignons que vous aurez au préalablement hachés avec 50 g de beurre. Saupoudrez le tout de farine. Mélanger sur le feu.
Ajoutez ensuite, les haricots qui seront presque cuits et couvrez de bouillon de cuisson. Y ajouter les couennes en morceaux, la palette de porc, la crosse de jambon, le concentré de tomates, les tomates finement coupées. Salez légèrement et relevez grâce au poivre. Couvrir la cocotte et faire cuire à feu doux durant 3 heures.
Une heure avant la fin, ajouter le saucisson d'ail.
Faire rôtir, à la cocotte, à feu doux pendant 30 minutes, l'épaule de mouton piquée d'ail, le confit et sa graisse, la saucisse, une carotte découpée en rondelles, du thym, du laurier, du sel et du poivre.
Régler le thermostat du four à 4/5.
Mettre dans une grande terrine : les viandes et l'épaule que vous aurez coupés en couches avec les haricots, les saucisses, le saucisson découpé en tranches. Saupoudrez le tout de chapelure et arrosez de beurre fondu.
Laissez dorer au four pendant 30 minutes avant de servir très chaud.