Cassoulet de castelnaudary

Instructions :
La veille faire tremper les haricots dans une bassine d'eau froide.
Le lendemain, préparer un petit ragoût de mouton : faites revenir les morceaux de collier dans la graisse d'oie avec un oignon et une carotte découpée en rondelles. Lorsque le tout est bien roussi, y ajouter un verre d'eau chaude, 2 gousses d'ail, l'oignon piqué de clous, un bouquet garni, du sel , du poivre et laissez cuire couvert une heure et demie environ.
Egouttez les haricots, et les disposer dans un grand faitout d'eau froide avec l'épaule, le jarret, l'os de jambon, les couennes, 1 oignon piqué de clous et un bouquet garni. Portez-le tout à ébullition douce et faire cuire jusqu'à ce que les haricots soient légèrement tendres et les viandes à moitiés cuites.
Faites revenir dans une cocotte les oignons que vous aurez découpé en tranches, 3 gousses d'ail, un peu de graisse d'oie pendant 15 minutes.
Découpez en morceaux, la couenne égouttée et le morceau de lard, l'épaule de porc et les ajouter ainsi que le jarret, le reste d'ail et un bouquet garni.
Mettre les haricots à demi-cuits, le mouton désossé et un peu de bouillon de cuisson de haricots pour couvrir à peine le tout. Faire porter à ébullition.
Mettre le tout dans une terrine couverte à four doux, thermostat 4/5, durant 4 heures.
Une heure avant la fin, faites dorer la saucisse à la poêle dans un peu de graisse et l'ajouter au cassoulet.
Servir très chaud.