Canard frit

Instructions :
1. Pour préparer le condiment de table. Mettre une poêle sur feu vif. Y verser le sel et les deux sortes de poivre. Faire rôtir 5 minutes, en secouant la poêle. Passer au moulin à café afin d'obtenir une fine poudre.
2. Bien laver le canard sous l'eau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du papier absorbant.
3. Placer le canard sur une planche à découper, en le couchant sur le dos. Placer une seconde planche à découper sur son ventre et, avec les mains, appuyer pour casser et aplatir le bréchet.
4. Hacher finement ciboules et gingembre.
5. Dans un bol, mélanger intimement sel, poivre, ciboules et gingembre. Brosser le canard avec ce mélange, intérieurement et extérieurement. Presser les miettes de gingembre et de ciboules afin qu'elles adhèrent à la chair.
6. Couvrir le canard de feuilles d'aluminium ou de plastique, le mettre sur un plat et le faire réfrigérer une nuit ou au moins 6 heures.
7. Avant de mettre le canard à cuire, l'enduire, intérieurement et extérieurement, avec un mélange de sauce de soja et de poudre aux cinq épices, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
8. Faire cuire le canard à la vapeur pendant 2 heures dans une marmite à vapeur, ou pendant 1 heure dans un autocuiseur.
9. Retirer le canard, le déposer sur un plat tapissé d'une double couche de serviettes en papier. Le laisser sécher, 3 heures au moins, dans un endroit frais et aéré.
10. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C). En utilisant 2 grandes cuillers, déposer le canard dans la friture, le ventre en dessus.
11. Faire frire 15 minutes. Maintenir la température de l'huile à 200°C. A l'aide d'une spatule, déplacer de temps en temps le canard pour qu'il n'attache ni au fond ni aux parois de la bassine.
12. Retourner le canard sur le ventre et le faire frire encore 15 minutes.
13. Retirer le canard et le laisser égoutter sur du papier absorbant.
14. Sur une planche à découper, détacher, à l'aide d'un hachoir aiguisé, les ailes, les pilons, les hauts de cuisse et, sans tenir compte des os, découper en morceaux de 5 cm de long. Ouvrir le corps du canard par le bréchet, retirer la colonne vertébrale, puis, sans tenir compte des os, découper les moitiés de canard en carrés de 4 cm de côté.
15. Disposer ces morceaux de façon décorative — par exemple en essayant de reconstituer la forme du volatile — sur un plat préalablement chauffé. Servir immédiatement. Accompagner de sel et de poivre rôtis, ainsi que de petits pains blancs.