Canard a la pekinoise

Instructions :
Nettoyez soigneusement le canard, en ôtant toutes les pointes noires, lavez-le, épongez-le et suspendez-le pour le faire sécher parfaitement, soit toute une nuit dans un endroit très ventilé, soit 4 heures devant un ventilateur. Faites dissoudre la cassonade et le sel dans 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau chaude, badigeonnez bien le canard avec ce mélange, puis suspendez-le à nouveau pour bien le laisser sécher.
Allumez le four, thermostat7, 210 °C. Mettez le canard dans un plat, glissez celui-ci au milieu du four et laissez-le rôtir pendant 1 h 30 sans y toucher.
Pendant ce temps, préparez les crêpes : mettez la farine dans une terrine, faites bouillir 3 dl d'eau dans une casserole, ajoutez-y 1 cuillerée à soupe d'huile et versez-la doucement sur la farine en remuant sans cesse, d'abord avec une spatule, puis avec les mains. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne ferme, divisez-la en trois portions égales. Façonnez chaque portion en un long cylindre et coupez chaque cylindre en 8 morceaux égaux. Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main pour obtenir un disque plat, badigeonnez un disque avec un peu d'huile et recouvrez le avec un deuxième disque de facon à obtenir un sandwich, faites de même avec les autres disques pour arriver à un total de 12 sandwiches, aplatissez chaque sandwich à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une crêpe double de 15 cm de diamètre, farinez légèrement les deux faces de chacune de ces crêpes.
Faites chauffer une poêle, sans matière grasse, à feu vif, quand elle est chaude, réduisez le feu, posez une crêpe dans la poêle. Lorsqu'elle commence à se soulever en faisant des bulles, retournez-la et faites-la cuire sur l'autre face, lorsque vous voyez apparaitre de petites taches brunes sur cette seconde face, faites glisser la crêpe hors de la poêle, séparez délicatement les deux disques l'un de l'autre et mettez les dans un torchon humide pour les empêcher de sécher, faites de même avec les autres crêpes. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm de long, lavez le demi-concombre, coupez-le en languettes fines de 5 cm de long également.
Au moment de servir, pliez chaque crêpe en deux. Présentez le canard entier et découpez-le à table en mettant la peau et la chair dans deux plats différents.
Pour déguster le canard, badigeonnez légèrement une crêpe avec de la sauce hoi-sin, disposez au centre quelques languettes d'oignon et de concombre, recouvrez d'un ou deux morceaux de canard et d'un morceau de peau, roulez la crêpe en cylindre et mordez fermementune extrémité en relevant l'autre pour empêcher la garniture de tomber.