Bouchees a la reine aux cervelles de veau aux quenelles de veau et aux champignons de paris

Instructions :
Faites tremper les cervelles 1 heure dans de l'eau très froide légèrement vinaigrée, changez l'eau et renouvelez l'opération. Otez la membrane enveloppant les cervelles ainsi que les filaments.
Faites cuire alors les cervelles dans de l'eau bouillant salée avec le bouquet garni et 2 cuillères de vinaigre blanc. Au bout d'un quart d'heure, sortez-les et égouttez-les. Coupez en petits dés.
Faites pocher les quenelles environ 10 minutes dans de l'eau frémissante salée, égouttez-les puis coupez-les en rondelles.
Coupez les champignons en fines lamelles, coupez-les en 2 s'ils sont gros. Faites-les légèrement revenir à la poêle avec une cuillère d'huile.
Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre, versez ensuite 2 cuillères de farine, mouillez avec un grand verre de bouillon chaud en remuant jusqu'à épaississement.
Hors feu, ajoutez le jaune d'oeuf battu avec la crème et le jus de citron.
Mélangez les morceaux de cervelles, de champignons, de quenelles à la sauce.
Versez ensuite dans les feuilletés bien chaud.