Biscuit aux poires et au chocolat

Instructions :
Préparez la ganache. Portez la crème fraîche à ébullition et ajoutez le chocolat râpé. Dès qu'il est entièrement fondu, remuez vivement pour le lisser, versez-le dans un bol et laissez-le durcir pendant 3 h au réfrigérateur. Faites bouillir pendant 2 min 50 d d'eau avec 200 g de sucre et la gousse de vanille rendue en deux dans la longueur. Pelez et coupez les poires en deux, retirez le cour et plongez-les au fur et à mesure dans le sirop. Couvrez et laissez les pocher à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Laissez-les refroidir dans le sirop. Préchauffez votre four à thermostat 6 (180 °C). Faites fondre les 30 g de beurre et transvasez dans un bol sans prendre le dépôt du fond. Dans une grande terrine placée dans un bain-marie modéré, fouettez les oeufs entiers avec 125 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Retirez du bain-marie et continuez de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporez délicatement le beurre fondu, la farine et pour terminer la poudre d'amandes. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné et faites cuire pendant 20 ou 25 min au four. Le biscuit doit être ferme mais souple sous la pression du doigt. Laissez-le refroidir dans le moule puis démoulez-le. Mixez le chocolat durci tout en ajoutant peu à peu le beurre ramolli. La crème gonfle et devient mousseuse. Faites tiédir la marmelade, mixez-la et tamisez-la. Coupez le biscuit froid en deux disques. Aspergez-les, côté mie, avec deux cuillerées de sirop de cuisson des poires et l'alcool. Posez un des disques sur un plat et tartinez-le de confiture. Recouvrez le avec les poires égouttées et émincées en lamelles, puis reconstituez le biscuit en posant le deuxième disque. Masquez complètement le gâteau de crème au chocolat, puis tapotez-la avec une spatule pour obtenir un effet de vaguelettes. Laissez-la se raffermir à l'air ambiant avant de servir le biscuit. Pour que le biscuit soit léger, maintenez l'eau du bain-marie à 80 °C. Trop chaude, elle cuit les jaunes trop vite et alourdit la pâte. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il tienne au fouet et se déroule en ruban. Fouettez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit froide avant d'incorporer délicatement les autres ingrédients.