Alouettes sans tete

Instructions :
Couper le lard maigre en une vingtaine de morceaux. Éplucher les gousses d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble. Dans un bol, mélanger le lard maigre à la persillade. Assaisonner de sel, poivre et noix muscade râpée. Réserver. Bien aplatir les tranches de viande de boeuf. Disposer une tranche de viande devant soi et pratiquer une incision de 3 centimètres en partant du haut. Placer un morceau de lard maigre et sa persillade sur le bas de la tranche de viande. Rouler la viande avec son lardon et passer la paupiette dans la boutonnière. Si cette opération est trop complexe, ficeler la paupiette avec de la ficelle alimentaire. Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande. Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire raidir. Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées. Ajouter les oignons, les tomates pelées, la persillade restante, le vin blanc, le thym, le laurier et le concentré de tomates dans la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre, et laisser réduire un peu. Verser 25 cl d'eau et laisser cuire encore au moins 2 heures. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Eplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Les égoutter et les réserver au chaud.