Supreme de barbue en habit vert coulis de tomate au basilic de joseph delphin

Instructions :
Préparation :
Nettoyer, essuyer les champignons sans les laver. Eplucher les échalotes et les ciseler, \"hacher\", éplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe.
Préparer, nettoyer votre laitue, blanchir les feuilles vertes à l'eau bouillante salée, les rafraîchir, aussitôt.
Monder, épépiner et concasser les tomates. Essuyer la courgette sans l'éplucher, la couper en bâtonnets grosse julienne.

Cuisson :
Duxelle :
Faire suer dans une sauteuse avec 25 g de beurre la moitié des échalotes ciselées. Y incorporer les champignons de Paris passés au robot, sel, poivre du moulin. Laisser évaporer l'eau de végétation sur feu vif. Mettre mie de pain et crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
Coulis de tomates :
Faire suer dans unes auteuse ave 25 g de beurre l'autre moitié d'échalotes ciselées, tomates, gousse d'ail, quelques feuilles de basilic concasées, sel, poivre du moulin. Faire cuire le tout sur feu vif 3 mn. Passer au robot en y incorporant petit à petit 100 g de beurre. On obtient un coulis, diluer avec un peu d'eau si c'est trop épais. Vérifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Farcir les suprêmes de barbue avec la duxelle de champignon et les envelopper avec les feuilles de laitue.
Cuire au cuit vapeur avec les batonnets de courgette légèrement salés.

Présentation :
Napper vos assiettes chaudes de coulis de tomate, disposer les bâtonnets de courgette et de suprême de barbue.