Fond de veau

Instructions :
A la différence du bouillon, il doit contenir des principes gélatineux. Il faut utiliser des viandes exemptes de toute partie graisseuse : jarret pour le veau par exemple. Il faut également des os casses en menus morceaux de la grosseur d'une noix. Des couennes pas trop grasses et des aromates.
La casserole doit avoir un fond epais, etre haute et etroite pour ne pas offrir une trop grande surface a l'evaporation. Tout au long de la cuisson, l'ebullition doit etre douce et reguliere. Generalement, on obtient une quantite qui correspond a un tiers du liquide initialement utilise.
Si l'on veut un fond blanc, on procede comme pour un pot au feu : on met les viandes et les os dans l'eau froide, on sale et on fait prendre une ebullition. Puis, pendant la premiere demi-heure, on ecume soigneusement. Ensuite, on ajoute le reste des ingrédients et on fait cuire au moins 4 heures.
Si l'on veut un fond roux, il faut faire "suer" la viande avec un peu ce couenne, au fond de la marmite, à feu très doux, afin de lui faire prendre couleur sans qu'elle attache. Puis ajouter, l'eau et procéder comme pour le fond blanc.
Mais le mieux reste encore de faire cuire les os soigneusement cassés dans l'eau froide le plus longtemps possible; dans mon livre, on parle d'une journee entiere. Et d'ensuite utiliser ce bouillon a la place de l'eau dans la recette suivante en conservant les os.
Apres la cuisson, il faut passer le jus pour en éliminer tous les éléments solides. Il se garde assez bien eu réfrigérateur et peut se congeler.