Lotte a l’armoricaine

Instructions :
Hacher les oignons, les échalotes et l'ail. Les mettre dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile. Les faire fondre à tout petit feu, en remuant souvent pour qu'ils deviennent transparents sans prendre couleur.
Pendant ce temps, faire blondir à la poêle, dans le reste d'huile d'olive, la lotte coupée en gros cubes et farinée. Elle va perdre beaucoup d'eau. Faire évaporer à grands bouillons, jeter éventuellement l'eau et remettre un peu d'huile pour dorer.
Arroser avec le cognac, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, flamber, mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomate, le sucre et le bouquet garni. saler, poivrer. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 à 30 mn, après avoir ajouté une pincée de cayenne.
Servir accompagné de riz créole et du même vin blanc que celui de la cuisson.